Les saveurs de l’himalaya

Les saveurs de l’himalaya

Karina Bharucha

La Chandogya Upanishad raconte une histoire qui illustre le lien direct entre la nourriture et
l’esprit. Un jeune élève nommé Shvetaketu rentra dans son village après avoir brillamment
réussi ses études à l’université.


Son père lui demanda : « Tu es rentré avec plein de connaissances, mais connais-tu le
Connaisseur nommé Brahman ? »
Shvetaketu répondit : « J’ai étudié les Vedas, les langues, la philosophie, la poésie, la
littérature, l’histoire, la géographie, et ainsi de suite, mais personne ne m’a jamais posé cette
question. Mon père, dites-moi, qu’est-ce que Brahman, l’être suprême ? »
Son père lui dit : « Tu vas jeûner pendant deux semaines, et pendant cette période, je vais te
parler de Brahman. »


Le jeûne commença dès le lendemain matin et son père lui parla de Brahman. De temps en
temps, il demanda à son fils : « Alors, qu’est-ce que Brahman ? » et Shvetaketu, désireux de
montrer qu’il avait écouté attentivement, répéta comme un perroquet tout ce qu’il avait
entendu. Deux, trois, quatre jours passèrent. Les réponses de Shvetaketu devinrent de plus en
plus courtes, il eut du mal à se rappeler les enseignements de son père.


Au bout d’une semaine, son père lui redemanda : « Alors ? Sais-tu qu’est-ce que Brahman ? »
Shvetaketu rétorqua : « Arrêtez de me poser cette question ! J’ai faim ! J’oublie tout ! Je ne
me rappelle rien de ce que j’ai appris ! Une seule chose me hante jour et nuit. Je peux
seulement penser à la nourriture, et vous me demandez Qu’est-ce que Brahman ? À présent,
rien n’est Brahman à part la nourriture ! »
Son père dit : « Mon fils, tu as raison, la nourriture est Brahman. Annam Brahman – la
nourriture est Dieu, le premier dieu. »


La cuisine en Inde, comme tout le reste, varie considérablement d’une région à une autre et
occupe une place importante dans la vie de tout le monde. La région de Garhwal dans
l’Himalaya, où se situe Rishikesh, est souvent appelée deva bhumi, la terre des dieux. Les
reliefs et le climat de cette terre abritent une faune et une flore riche, qui constituent l’héritage
naturel de cette région. Les terres sont irriguées par des courants d’eau transportant des
rochers et des herbes et nourris par des minéraux de haute altitude. Sans oublier le Gange
sacré, dont la source se trouve dans la région, qui, dans une certaine mesure, a nourri les sols.
Les flancs escarpés des montagnes, gravés par des cultures en terrasse et nourris par des
ruisseaux, produisent des récoltes adaptées aux terrains montagneux.


« La science de l’Ayurveda nous informe qu’il existe un lien entre ce que nous mangeons et
notre façon d’agir ou de nous comporter. Notre nourriture a une incidence sur notre sens de
bien-être et notre équilibre, tout comme elle impacte notre agressivité et notre dépression,
sans oublier notre plaisir. La nourriture exerce donc une influence sur nous-mêmes en tant
qu’individus et aussi sur nos interactions dans la société. », écrit Dr Veena Sharma dans son
livre dédié à la cuisine végétarienne des contreforts de l’Himalaya. Il ne s’agit pas seulement
d’une collection de recettes, mais d’une présentation complète de cette cuisine méconnue,
même en Inde. Veena, originaire de Delhi, se rend régulièrement à Rishikesh depuis 1980 et
s’y est installée en 2016. « L’une des choses qui a changé quand je me suis installée dans mon
petit appartement à Rishikesh, c’est mon rapport avec la nourriture. Rishikesh m’a offert la

possibilité d’aborder les aliments d’une manière holistique. » Depuis quelques années, elle
explore les ingrédients inhabituels pour créer des plats nourrissants et savoureux, parfaitement
adaptés à nos vies urbaines. Elle-même cuisine de manière intuitive et encourage donc ses
lecteurs à modifier les recettes selon leur inspiration et leurs préférences, tout en restant à
l’écoute de leurs corps et de la nature qui les entourent.


« L’Ayurveda dit que tout comme notre constitution physique est caractérisée par vata (l’air),
pitta (la chaleur ou le feu), et kapha (la viscosité ou l’eau) en différentes proportions, nous
possédons également une constitution mentale déterminée par les qualités de sattva, rajas et
tamas. Un équilibre des trois est requis pour un fonctionnement normal dans le monde.
Chaque personnalité est composée d’un équilibre différent de ces qualités. L’équilibre doit
être maintenu pour un fonctionnement créatif et harmonieux, à la fois sur le plan individuel et
sociétal. Sur le plan matériel, vata, l’énergie mobile et la force vitale d’air et d’éther, régit le
mouvement, y compris le flot du souffle, les pulsations du cœur, les contractions musculaires
et la mobilité cellulaire. Vata alimente la capacité de communiquer en renforçant l’esprit et le
système nerveux. De ce fait, vata est lié à la créativité et à la souplesse, et influence aussi
l’anxiété et l’hyperactivité. En règle générale, des aliments sucrés, acides et salés, cuisinés
dans du beurre clarifié (ghee) et servis chauds correspondent à l’élément vata.


Pitta, qui porte l’énergie thérapeutique et transformatrice de chaleur, régit la digestion car il
maintient le métabolisme et la température corporelle. Pitta est lié à l’intelligence, à la
compréhension, aux pensées et aux émotions. Il favorise également l’endurance physique et
psychologique. Pitta est régulé par des aliments piquants et amers, des fruits et des légumes
mûrs cuits dans peu d’huile. Les aliments acides ne conviennent pas trop à une constitution
pitta. Kapha, la réserve énergétique visqueuse et liante, associé aux éléments de la terre et de
l’eau, donne la structure, la solidité et la cohérence au corps. Il hydrate les cellules et la peau,
et lubrifie les articulations. Il aide également à entretenir l’immunité et à protéger les tissus
corporels. Assimilé aux énergies aquatiques de l’empathie et de la compassion, kapha entraîne
un sentiment de paix et de patience, pour soutenir un effort régulier. Il favorise également un
bon sommeil. L’inertie de kapha est calmée grâce aux aliments piquants, amers et acerbes
cuisinés en utilisant le moins d’huile et de matière grasse possible. Une alimentation qui créé
un excès de mucus peut exacerber cet élément.


Sur le plan mental, les personnalités sattviques déploient plus de créativité et davantage
d’attention intellectuelle et physique. La nourriture sattvique est légère, onctueuse et chargée
de nutriments. Le lait, le beurre, le beurre clarifié (ghee), des fruits frais et secs comme des
amandes ou des dattes, des pousses de lentilles, des céréales complètes et de nombreux
légumes saisonniers participent à ce type de personnalité. Différentes variétés de courges sont
aussi adaptées à la nature sattvique. On peut cuisiner avec des épices comme le curcuma, le
gingembre, la cannelle, la coriandre, du fenouil, de la cardamome, et plusieurs herbes
digestives. Rajas est caractérisé par une aura d’agitation. Les personnalités rajastiques ont
tendance à être quelque peu ambitieuses, agressives et concurrentielles. Elles peuvent aussi
avoir tendance à vouloir contrôler les autres. D’autre part, rajas fournit de l’énergie pour
exécuter et actualiser la créativité de l’esprit sattvique. Les personnes rajastiques favorisent
une nourriture plus grasse et plus piquante que la nourriture sattvique. Elles préfèrent des
aliments amers, acides, salés, piquants, chauds et relativement secs. Les personnes tamasiques
sont, en règle générale, dépressives et léthargiques, et ont tendance à trop manger et trop
boire. Le moindre effort intellectuel les fatigue. La nourriture tamasique est généralement trop
cuite et composé d’aliments en conserve ou industriels – toute cuisine à base de farine
raffinée, les pâtisseries, les pizzas et les burgers, les bonbons, les sodas, le thé, le café, le
tabac, l’alcool, la nourriture en boîte, fermentée ou frite, les glaces, les flans, et beaucoup
d’aliments que nous mangeons « pour le fun » figurent malheureusement dans la liste. La
bonne nouvelle, c’est que quand nous préparons ces mêmes plats à la maison, avec des
ingrédients frais et sains, nous pouvons à la fois prendre plaisir et nous nourrir
correctement ! » (Extrait de l’ouvrage Vegetarian Cuisine from the Himalayan Foothills,
Niyogi Books, 2021)


Suite et recettes sur le numéro 136.